cocinARTE

Hace falta un foie crudo, de preferencia de pato y de primera calidad.

Se suelen encontrar al vacio, de un peso aproximado de 500 à 600 gramos.

Sacar de la nevera para que se ablande al menos una hora antes. 

Para quitar las venas del foie, operacion muy delicada, el foie tiene que estar muy blando y las manos muy limpias! Se separan los dos lobulos y se engancha la primera vena gorda que se ve, luego la vamos siguiendo delicadamente con los dedos y vamos retirando todas las venitas y restos de sangre. El foie se queda destrozado, pero no importa.

Se rebozan con una mezcla de sal (7 gramos por kg) y de pimienta (3 g por kilo), lo que equivale a una cucharadita colmada de sal pour un foie de unos 700 gramos y pimienta pues menos, claro. Cuando uno tiene ya costumbre no lo pesa, pero el que tiene un peso con gramos lo puede calcular y hacer. Asi esta seguro de que le va a quedar bien sazonado.

Sin olvidar mojarlo con una cucharada de vino de oporto o de moscatel. Una vez que esta todo bien rebozado, se intenta unir en dos lobulos que se van a prensar con film de cocina.

Con un foie salen dos rollitos. Poner agua en una cazuela. Se necesita un termometro de cocina. Cuando el agua esté à 85°, se ponen los rollitos a cocer durante 15 à 20 minutos, segun si te gusta "mi-cuit" o "cuit". No olvidar la temperatura. Es esencial. AL cabo de los 15-20 min. transpasar a una cazuela con agua fria con cubitos de hielo durante 30 minutos, asi se interrumpe completamente el proceso de coccion. Luego se meten los rollitos a la nevera durante al menos un dia. Se puede comer hasta 15 dias después. Servir con mermelada de higos o de cebolla, con higos agridulces, con sal maldon y unas gotas de vinagre balsamico para decorar. Ah, y unas hojitas de canonigos por ejemplo en el plato para decorar.